火腿肠在生产中通常使用水浴杀菌锅进行高温杀菌处理，其选择和性能对于确保火腿肠的卫生质量和延长保质期至关重要。

杀菌方式：热水循环式杀菌，杀菌时锅内食品全部被热水浸泡，这种方式热分布比较均匀，能够有效杀灭细菌。

水浴杀菌锅是一种高效、可靠的杀菌设备，对于确保火腿肠的品质和安全性具有重要意义。在选择和使用过程中，需要根据具体的产品类型和杀菌要求来确定合适的杀菌方式和设备参数。

而双层水浴杀菌釜具有以下性能特点：

1、杀菌工艺水在上罐预热，杀菌时可快速充满下罐(<3min)，产品升温快，提高生产效率2、杀菌结束后杀菌工艺水可回收到上罐储存、保温，节约水资源和蒸汽热能，降低生产成本;3、我司设计的水汽混合器加热，蒸汽利用率高，低噪音;

4、新设计的液流切换装置，使用杀菌工艺水上、下、左、右不断的切换式循环流动，无死角，杀菌阶段热分布控制在+0.5℃℃;

5、配负压安全装置，避免出现人工误操作，形成负压，保证设备的安全性;

6、整个过程采用PLC自动控制，配方设有多级密码，杜绝了误操作的可能性;

7、可选择釜内带链条传动，方便进出筐，节省人力;

8、配备三重安全联锁，防止工人误操作，避免事故发生，

9、设备断电恢复后，程序可自动恢复到断电前状态，减少损失。

综上所述，水浴式杀菌锅因其高效、节能、操作简便、灵活性高以及易于维护等优点，在火腿肠生产中得到了广泛应用。